Du står der ved kølemontren og skal vælge en god pølse. Emballagen lover alt fra “traditionsrig smag” til “ekstra saftig”. Men hvordan ved du egentlig, om det er en god pølse? Ét råd: tryk let på den – og pas på, hvis den føles alt for blød.
Når en pølse er meget blød, er det ofte et tegn på, at den indeholder for lidt kød med struktur. God kødstruktur bidrager med både smag, bid og mundfornemmelse – alt det, der får en pølse til at føles som mere end bare smørbart fars i tarm.
Bløde pølser kan være fyldt med bindemidler, vand og fedt. Det kan godt give saftighed, men sjældent smag med karakter. Der mangler det modspil, som kommer fra magert kød, der er hakket og krydret med omtanke.
En god pølse skal give lidt modstand, når du skærer i den. Den skal kunne klare en tur på panden uden at falde sammen og miste sin form. Den skal kunne sige knæk – eller i hvert fald modstå gaffel og bid uden at smuldre.
Så næste gang du står i supermarkedet og trykker på pølsen (diskret, selvfølgelig), så husk: En pølse må godt være blød – men ikke slap. Den skal være lavet med respekt for råvaren, og det mærker du på konsistensen.
